* عملية التعقيم (Sterilization):
- عند تخزين الأطعمة وحفظها في العبوات الخاصة بها لابد أولآ من ضمان والعمل علي استقرارها صحياً!
ما الذى نقصده بهذه الكلمة غير المفهومة نوعاًً ما، نعنى بها كيف تضمن عند حفظ الأطعمة وتعبئتها ألا تكون موطناًً لنمو الميكروبات والبكتريا.
ومع بدايات عمليات التعقيم كان ولابد تعريض العبوات المخصصة للتعبئة لدرجات حرارة عالية من أجل تعقيمها ويعتبر الزجاج والصفيح من المواد التى تم استخدامها في البداية حيث أنها تتحمل درجات الحرارة العالية. وبما أن نكهة الأطعمة معرضة للتغير عند تعرضها لهذه الدرجات المرتفعة لذلك تتبع خطوات وتقنيات خاصة بالتعقيم للمحافظة علي هذه النكهات بدون إحداث أى تغيير فيها باستخدام القليل من الحرارة أو عدم استخدامها مطلقاًً بطريقة تسمح بقتل جميع الميكروبات.
- ونجد أنه بين أنواع هذه التقنيات يتم استخدام التالى:
1- المعالجة ببيروكسيد الهيدروجين (Hydrogen Peroxide Treatment).
2- التعبئة المعقمة (Aseptic Packaging).
3- تعقيم بالتعرض لدرجات حرارة عالية (Ultra-High Tempreatures).
4- إشعاعات أشعة جاما (Gamma Ray Irradiation).
- ويتم تعقيم العبوات نفسها قبل استخدامها لكافة الأغراض الممكنة لها. وتعبأ الأطعمة في الحاويات الخاصة بها بعد تعريضها لدرجة حرارة تصل إلي 170 درجة فهرنهيت، لذلك فلابد وأن تكون العبوة تتحمل درجة حرارة أعلى قليلاًً من هذه النسبة، حيث توجد حاويات لا تتحمل فوق الـ 180 درجة فهرنهيت لأنها تتحلل.
- المواد التى تصنع منها العبوات:
معظم المواد التى تصمم منها العبوات تكون بغرض استخدامها لمرة واحدة فقط وذلك باستثناء العبوات الزجاجية التى يمكن استخدامها لأكثر من مرة بدون خوف أو قلق وهذا بخلاف البلاستيك والورق الذي يصنع ليتم معالجته مرة أخرى ليتم استخدامه في التعبئة من جديد.
وبالنسبة لهذا الفارق الواضح بين المواد من الزجاج والبلاستيك فإنه وبلا شك تخضع المواد المستخدمة لضوابط أو عوامل عديدة:
1- نوع الطعام الذي سيخزن بداخل العبوة (عالى الحمضية يقابل منخفض الحمضية).
2- مدى تفاعله مع الأكسجين والضوء (اللبن – عصير الفاكهة).
3- الحماية المادية له (مثل البيض).
4- هل يخضع المنتج للتأكد من سلامته علي رؤيته (مثل اللحم الطازج).
5- كم الحرارة التى تتعرض لها المادة أثناء عملية التعقيم.
6- حجم العبوة أو الحاوية.
7- كيفية التعامل مع الحاوية في المنزل (معالجتها) مثل وضعها في الفرن أو الميكروويف.
8- تكلفة المادة.
9- سهولة الحصول عليها للقيام بعملية تصنيعها.
10- تكلفة وطريقة نقلها (فالعبوات الزجاجية تختلف كلية عن العبوات الورقية والبلاستيك).
11- قابليتها للمعالجة مرة أخرى (البلاستيك في مقابل الزجاج).
12- رد فعل المستهلك تجاه استخدام العبوة ومدى تقبله لها ونجد أن للبلاستيك مزايا عديدة علي الرغم من أنه توجد مساوئ إلا أنه يتميز بالتالى:
فالبلاستيك يعتبر مادة ممتازة في التعبئة لأنها بمثابة المادة العازلة التى تمنع تسرب الرطوبة أو معظم الغازات بما فيها الأكسجين إلي داخل الحاوية أو العبوة، كما يمكن رؤية المواد الغذائية من خلاله ونظراًً لهذه الخواص التى يتميز بها البلاستيك أصبح يحتل قائمة المواد المستخدمة في تعبئة المنتجات ليس فقط الأطعمة وتوصف صناعة التعبئة بأنها أكبر مستخدم للبلاستيك، وتمثل نسبة البلاستيك في المواد المستخدمة في التعبئة حوالى 90 %.
ينتج البلاستيك من مادة (Resin) وهى مادة معدة كيميائياًًِ لأغراض صناعية تماثل مادة الراتينخ وهى مادة صمغية تسيل من معظم الأشجار عند قطعها والتى تسمى باسم بوليمر (Polymer).
وتـدخـل أنـواعـاًً متعـددة مـن مــادة (Resin) في تصنيـع معظم حاويات التعبئة ومنها بخلاف البوليمر (اشتقاقته) وهى: بولى إيثلين ( Polyethylene)، والبوليبروبيلين (Polypropylene) لأن لها خواص من القوة والمتانة والمقاومة لا تضاهى أية مادة أخرى إلي جانب رخص ثمنها، كما أنها تمنع تسرب الغازات والنكهات والرائحة ومن هذه المواد ( Polyvinylidene Chloride) "كلوريد البوليفينيليدين و(Ethylene Vinyl Alcohol) كحول فينيل الإيثلين.
وتتكون معظم العبوات البلاستسيكية من طبقات من مواد البوليمر المختلفة وكل طبقة من هذه الطبقات لها فاعلية ووظيفة في عملية التعبئة هذه أما المواد البلاستيكية المرنة فمن الممكن أن تحتوى علي نسبة 1- 2 % من المواد الأخرى التى تؤدى وظائف معينة في المواد الخاصة بعمليات التعبئة ومن هذه المواد الإضافية:
- عوامل حفازة (Catalysts) والتى تساعد في تشكيل تفاعل البوليمر.
- مضادات الأكسدة تمنع تأكسد مادة التعبئة (Antioxidants).
- مواد موازنة (Stabilizers) وهى مواد تضاف لحفظ الخصائص الطبيعية والكيميائية لمادة أخرى من التغير عند التعرض للحرارة، أو للأشعة فوق البتفسجية.
- ملدنات (Plasticizers) مادة تضاف لزيادة لدانة ومرونته البلاستيك. حيث تقوم هذه الملدنات بالانتشار حول جزيئات البوليمر وتمنعها من الاتحاد مع بعضها البعض علي نحو محكم، حيث تخفض درجة الانصهار الخاصة بالبلاستيك.
ولكـن هنـاك تسـاؤلات طـرحـت حـول تسـرب هـذه الملـدنـات إلي الأطعمة المعبأة بداخل الحاوية المصنوعة من البلاستيك، والمشكلة تتفاقم إذا تعرضت الحاوية أو الطعام للحرارة أو في وجود الأطعمة التى تتحلل عند وجود المواد الكيميائية اللدائنية (ومنها علي سبيل المثال: الزيت – الحمض – أو الكحوليات).
ويعتمد هروب هذه المواد الكيميائية "أو هجرتها كما يطلقون عليها" إلي داخل الأطعمة علي طول المدة التى تبقي المادة الغذائية فيها داخل العبوة ودرجة الحرارة التى تتعرض لها. وتسجل أعلى معدلات الهجرة للأطعمة التى تتصل بمادة العبوة اتصالآ مباشراًً والعالية في نسبة دهونها.
موضوع: التعقيم وتعبئة الأطعمة 
الجمعة يوليو 11, 2008 3:19 pm
